ポワレとソテー
旭川の「グランパピエ石渡」で食事したときに、頼んだ料理の中に「リードヴォーのポワレ」と「若鶏のソテー」があって、両方とも焼いた肉なはずなのに言い方が違うのは何故か、という話が宿題になったので、調べてみたよ。
ポワレは使用する器具、ポワール鍋＝フライパンから来た言葉。厚手の鍋（ポワール）で、油脂を使って、ある程度厚みのある素材の両面を焼くこと。
ソテーは厚みのある鍋（フライパン以外にもソテーパンという鍋も使う）で油脂を使い、鍋を動かしながら強火で炒めていくこと。つまり、ソテーのカテゴリーの中のひとつのテクニックにポワレがある。
レストランのメニューにこの二つが使い分けられていたら、ポワレはフライパンでカリッと焼いたもの、ソテーは厚手の鍋で炒めたもの、あるいはその途中でワインなどを少量加えてジューシーに仕上げてあるかも知れません。これらは料理人が、本来の意味とは違った、独自の解釈をしている例でしょう。
フランス料理情報サービス - 素朴な疑問
確かに「ポワレ」はカリッとしてたかも。「ソテー」はソースで軽く煮込んであったかも。ほ〜。へ〜。ためになりました。
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ランチセットから食後のコーヒー、デザートまでたっぷり楽しんできたんですが、毎回毎回給仕の方がカトラリーを一緒に持ってこないので、しまいには席たってお願いしに行ったもね。お店の雰囲気とお料理は抜群ですが、そういうとこでモタつかれると全てが無に帰ってしまうので非常にもったいない。北海道は特に、接客の基本中の基本があと一歩だったり、”コンセプトデザインに中の人がおっついてないかんじ”のお店が多いかもしれません。
